Sous-vide vattenbad och cirkulator
Sous vide är det franska ordet för vakuumpacka och betyder ordagrant "under vakuum". Sous vide är även den korta benämningen på méthode sous-vide, en metod för att tillaga vakuumpackade råvaror.
Metoden innebär att man tillagar maten i lufttät plastpåse som tillslutits under vakuum och sedan placeras i ett vattenbad eller ångugn. Numera används ofta mer eller mindre avancerade maskiner för en noga kontrollerad temperatur. De kallas ofta felaktigt för "sous vide-maskiner" men den korrekta benämningen är cirkulator och har sitt ursprung från laboratorier, Sous vide-maskin är en vakuumpackningsmaskin.Fördelen med sous vide-metoden är att temperaturen blir samma både på utsidan och insidan av maten, d.v.s. man kan tillaga insidan med önskad temperatur utan att överkoka utsidan; detta innebär också att maten blir saftigare.
En annan fördel är att det inte sker någon reduktion, dvs. avdunstning från de råvaror som ligger i påsen. Kött och grönsaker som får ligga länge (över 6 timmar) blir mörare eftersom kollagen och andra proteiner löses upp.
Styckdetaljer som ofta upplevs som sega kan därför serveras möra trots att de fortfarande är rosa. Nackdelen är att det inte blir någon stekyta på utsidan.
Då maten är vakuumförpackad under tillagningen, och kan kylförvaras försluten, innebär det längre hållbarhetstid eftersom maten inte kommer i kontakt med syre. Detta är fördelaktigt för t ex. cateringverksamhet.
En nackdel med sous vide är att den tilltalande brynta stek- eller grillytan på kött- och fiskrätter måste göras separat. Lämpligast görs detta före servering t ex. i en het stekpanna eller i en salamander, helst på mycket hög värme under mycket kort tid (30 sek.) för att inte hetta upp mer än själva ytan.
En annan fördel är att det inte sker någon reduktion, dvs. avdunstning från de råvaror som ligger i påsen. Kött och grönsaker som får ligga länge (över 6 timmar) blir mörare eftersom kollagen och andra proteiner löses upp.
Styckdetaljer som ofta upplevs som sega kan därför serveras möra trots att de fortfarande är rosa. Nackdelen är att det inte blir någon stekyta på utsidan.
Då maten är vakuumförpackad under tillagningen, och kan kylförvaras försluten, innebär det längre hållbarhetstid eftersom maten inte kommer i kontakt med syre. Detta är fördelaktigt för t ex. cateringverksamhet.
En nackdel med sous vide är att den tilltalande brynta stek- eller grillytan på kött- och fiskrätter måste göras separat. Lämpligast görs detta före servering t ex. i en het stekpanna eller i en salamander, helst på mycket hög värme under mycket kort tid (30 sek.) för att inte hetta upp mer än själva ytan.
